Archetti del vino: a cosa si deve questo effetto e cosa indicano?

Un fenomeno dovuto all'effetto Marangoni

Archetti in italiano, lacrime in francese, gambe in inglese, finestre di chiesa in tedesco... sono tutti nomi diversi che stanno a indicare uno stesso fenomeno: le gocce di liquido che colano all'interno della parete del bicchiere quando vi si fa roteare un vino. Gli archetti ci forniscono informazioni sulla concentrazione di vari ingredienti (come il contenuto di alcol, il contenuto di zucchero e di estratto) nel vino.

Gli archetti, o lacrime, del vino
Quali informazioni sulla concentrazione degli ingredienti
Regola empirica: più sono le gocce, più il vino è alcolico
Non sono indice della qualità del vino

Quando il vino piange

La degustazione di un vino parte sempre da un'analisi visiva. Dopo averne osservato il colore e la trasparenza, solitamente si fa roteare il vino nel bicchiere con un movimento circolare del polso. Facendo questa operazione si forma una sorta di anello di liquido sulle pareti del bicchiere, da cui scendono delle gocce, note appunto come lacrime o archetti del vino. Questo fenomeno può essere spiegato con i principi della fisica.

Effetto Marangoni

La ragione per cui si formano queste gocce, cioè gli archetti del vino, è l'effetto Marangoni, che prende il nome da Carlo Marangoni, un fisico italiano che ha studiato la tensione superficiale dei liquidi e le loro interazioni. Il vino è costituito da vari componenti, nello specifico alcol e acqua, che hanno diversi valori di tensione superficiale. Bagnando le pareti del bicchiere si forma uno strato sottile di vino, dove l'alcol evapora più velocemente rispetto all'acqua portando a un aumento della tensione superficiale. Per l'effetto Marangoni, il liquido con tensione superficiale più elevata (cioè quello sulla parete del bicchiere) attira quello con tensione superficiale inferiore (cioè lo strato inferiore del vino con una quantità di alcol maggiore). Per un certo tempo, questo effetto si autoalimenta, perché l'alcol che viene attirato verso l'alto evapora di nuovo immediatamente. Con il passare del tempo rimane un anello di liquido residuo costituito da componenti che non evaporano, come ad esempio lo zucchero, che diventa sempre più pesante formando le classiche lacrime del vino.

In precedenza si riteneva che il responsabile di questo fenomeno fosse il glicerolo, un composto organico che si forma durante la fermentazione alcolica ad opera dei lieviti, in quanto influisce sulla viscosità del vino. Sebbene la glicerina sia essenzialmente un alcol, ha una tensione superficiale simile a quella dell'acqua ed evapora relativamente lentamente. Non ha quindi alcun effetto sull'effetto Marangoni.

Cosa indicano gli archetti del vino?

Come regola generale vale quanto segue: quanto minore è la distanza tra le gocce e la forma più appuntita (come gli archi a sesto acuto di una cattedrale, per questo in tedesco si chiamano "finestre di chiesa"), maggiore sarà il contenuto di alcol ed estratti del vino. Il contenuto di zucchero aumenta questo effetto. D'altra parte, gocce più spesse e rotonde, così come una maggiore distanza tra le lacrime, possono essere indice di una minore gradazione alcolica e di una minore concentrazione di vari ingredienti. Se non si formano quasi archetti, allora si tratta di un vino leggero con una bassa gradazione alcolica.

Conclusione

Quanto appena detto è semplicemente un'indicazione di massima, che peraltro è parzialmente controversa. È importante sapere, infatti, che anche la forma del bicchiere può influenzare l'aspetto degli archetti. Questa analisi visiva fornisce quindi esclusivamente informazioni relative al contenuto alcolico e zuccherino, ma non è in alcun modo un'indicazione della qualità del vino.

Crediti fotografici: @marcelgross.ch via Unsplash